Dự thảo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về cơ sở chế biến chè - điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm

Cơ quan chịu trách nhiệm soạn thảo

Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn

Trạng thái

Đã xong

Đối tượng chịu tác động

N/A,

Phạm vi điều chỉnh

Tóm lược dự thảo

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

DỰ THẢO

QCVN 01 –    : 2015/BNNPTNT  

QUY CHUẨN KỸ THUẬT
QUỐC GIA

VỀ CƠ SỞ CHẾ BIẾN CHÈ
– ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO

AN TOÀN THỰC PHẨM

National technical regulation on Tea
processing

units – The conditions for food safety

HÀ NỘI – 2015

Lời
nói đầu

QCVN 01 –        : 2015/BNNPTNN do Cục Chế biến nông lâm thủy sản và nghề muối biên soạn; Vụ Khoa học Công nghệ và Môi trường trình duyệt, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành kèm theo Thông tư số      /2015/TT-BNNPTNT ngày      tháng       năm 2015 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.

                                  QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA

CƠ SỞ CHẾ BIẾN CHÈ – ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO

AN TOÀN THỰC PHẨM

National technical
regulation on Tea processing

 units – The conditions for food safety

1.
QUY ĐỊNH CHUNG

1.1. Phạm vi điều chỉnh

Quy chuẩn này quy định những điều kiện và
biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đối với cơ sở chế biến chè
từ các thành phần của cây chè thuộc loài Camellia sinensis (L.) O. KUNTZE.

1.2. Đối tượng áp dụng

Quy chuẩn này áp dụng đối với các tổ
chức, cá nhân chế biến chè có giấy đăng ký kinh doanh trên lãnh thổ Việt Nam;
các cơ quan quản lý nhà nước và các tổ chức, cá nhân khác có liên quan.

1.3. Giải thích từ ngữ

Trong Quy chuẩn này, các từ ngữ dưới đây được hiểu như
sau:

1.3.1. Cơ sở chế biến chè: là toàn bộ cơ sở vật chất bao gồm nhà xưởng, máy móc thiết bị, con người
và các yếu tố liên quan đến môi trường để chế biến ra các sản phẩm chè.

1.3.2.
Người chế biến chè:

Là
người trực tiếp làm việc, lao động trongtrong quá trình sản xuất
chế biến chè.

1.3.3. An
toàn thực phẩm (Food safety):

Là
việc đảm bảo để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.

1.3.4. Điều kiện đảm
bảo an toàn thực phẩm:

Là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối
với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh
doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục
đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người.

1.3.4. Mối nguy:

Là tác nhân sinh học, hoá học hay vật lý có khả năng làm giảm chất lượng
thực phẩm hoặc có tác hại đến sức khoẻ của con người.

1.3.5.
Ô nhiễm thực phẩm

Là
sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con
người.

1.3.6. Tác nhân gây ô nhiễm

Là
yếu tố không mong muốn, không được chủ động cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ
ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm.

1.3.7. Truy xuất nguồn gốc thực phẩm

Là
việc truy tìm quá trình hình thành và lưu thông thực phẩm.

1.3.6. Làm sạch: Sự loại bỏ các
chất bẩn, và/hoặc các chất khác không được
phép có đối với đối tượng cần làm sạch.

1.3.7. Sự khử trùng: Biện pháp dùng tác nhân hóa học và/hoặc phương pháp vật lý để làm giảm số
lượng vi sinh vật trong môi trường xuống mức
không còn gây hại đến sự an toàn hay sự phù hợp của thực phẩm.

2. QUY ĐỊNH KỸ THUẬT

2.1. Yêu cầu về điều kiện sản xuất

2.1.1. Địa điểm xây dựng cơ sở chế biến chè và môi trường xung quanh

– Nhà xưởng phải được xây dựng theo quy hoạch
của cơ quan nhà nước có thẩm quyền; gắn với vùng nguyên liệu và đảm bảo có
nguyên liệu đủ cho nhà máy hoạt động theo công suất thiết kế.

– Không đặt cơ sở chế biến tại nơi có
mối nguy đối với VSATTP của chè (cách xa khu vực ô nhiễm như khu chứa
chất thải, hoá chất độc hại, chuồng trại chăn nuôi,…).

– Đảm bảo có đủ nguồn nước sạch, nguồn điện
và thuận tiện về giao thông.

– Hệ thống thoát nước và độ cao của mặt bằng
xây dựng đảm bảo không bị ngập úng khi mưa.

– Mật độ xây dựng nhà xưởng sản xuất tối đa
bằng 55% tổng mặt bằng nhà máy.

2.1.2. Kết cấu nhà xưởng

– Nhà xưởng, nền nhà phải được xây dựng cao
hơn so với mặt bằng chung tối thiểu 20cm (trừ những khu vực cần bố trí cốt âm).

– Được thiết kế theo quy tắc một chiều từ
nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng; giữa các khu vực sản xuất phải có tường
ngăn để tránh xảy ra ô nhiễm chéo.

– Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm chè
phải bền, dễ làm sạch, duy tu, bảo dưỡng và khử trùng; vật liệu chế tạo ít bị
thấm nước, không thôi nhiễm ra chè, có khả năng chống ăn mòn bởi các chất tẩy
rửa, khử trùng trong điều kiện bình thường.

– Kết cấu bao che (tường, cửa đi, cửa sổ) và
sàn nhà phải làm bằng các vật liệu ít thấm nước, không đọng nước, thuận tiện
cho vệ sinh công nghiệp, tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật.

– Đường nội bộ bền chắc, không gây bụi, hệ
thống thoát nước tốt, khép kín, không gây ô nhiễm.

2.1.3. Các công trình và phương tiện
phụ trợ

2.1.3.1. Hệ thống thông gió, hút bụi

– Mức giới hạn tần suất trao đổi không khí
trong xưởng chế biến chè bằng 8 lần thể tích của phòng trong 1 giờ.

– Có thể bằng thông gió tự nhiên, thông gió
cưỡng bức; hệ thống thông gió phù hợp với TCVN 3288: 1979; chất lượng không khí phải phù hợp với
TCVN 5437: 1995.

– Khu vực phân loại phẩm phải được trang bị
hệ thống hút bụi. Nồng độ bụi trong không khí ở khu vực này phải dưới 30mg/m³.

2.1.3.2. Hệ thống chiếu sáng

Nguồn ánh sáng đảm bảo cường độ ánh sáng ³
200 Lux đảm bảo cho việc đi lại, theo dõi, vận hành thiết bị sản xuất.
Các bóng đèn phải có lưới bảo vệ và được lắp đặt, che chắn an toàn.

2.1.3.3. Hệ thống cung cấp nước

– Hệ thống cung cấp nước phải được thiết kế
đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật chuyên ngành.

– Nguồn nước sử dụng để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh tại cơ sở
phải đảm bảo chất lượng nước theo quy định tại QCVN 02:2009/BYT.

– Nguồn nước sử dụng trong
chế biến
thực phẩm phải đảm bảo chất
lượng nước theo quy định tại QCVN 01:2009/BYT.

2.1.3.4. Hệ thống cung cấp hơi nước và nhiệt

Nồi hơi phải bố trí khu vực riêng, có tường
ngăn cách biệt với khu vực chế biến chè; nồi hơi và hệ thống ống dẫn hơi phải
sạch, an toàn, không gây ô nhiễm cho chè.

2.1.3.5. Khí nén

Khí nén phải sạch, an toàn, không gây ô nhiễm
cho chè.

2.1.3.6. Thu gom và xử lý chất thải

Trong khu vực sản xuất phải có đủ dụng cụ thu gom, đựng chất thải, rác thải, bảo đảm kín, đặt ở nơi thuận tiện
và được vệ sinh thường xuyên.

2.1.3.7. Yêu cầu về điều kiện vệ sinh

– Khu vực sản xuất,
trang thiết bị dụng cụ sản xuất phải luôn duy trì trong điều kiện hợp vệ sinh.

Tối thiểu phải có 01 (một) vòi rửa tay hoặc bồn rửa tay/
50 người, có đầy đủ nước sạch, xà phòng, khăn lau tay đảm bảo vệ sinh.

– Cơ sở phải có nơi riêng để thay đồ bảo hộ lao động.

– Cơ sở phải có tối thiểu 01(một) nhà vệ sinh tự hoại/ 25 người, đạt yêu cầu theo QCVN 01:2011/BYT

–
Khu vực vệ sinh của cơ sở phải bố trí ngăn cách với khu
vực sản xuất, chế biến; cửa nhà vệ sinh không được mở thông vào khu vực bảo
quản thực phẩm.

– Cơ sở phải có
quy định về chế độ, tần suất làm vệ sinh.

2.1.3.8. Yêu cầu về bảo hộ lao động và
vệ sinh cá nhân

– Người lao động
làm việc trong cơ sở phải được trang bị bảo hộ lao động và tuân thủ các quy
định về thực hành đảm bảo vệ sinh; thay trang phục bảo hộ lao động trước và sau
khi làm việc;

– Tại khu
vực thành phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, đi găng tay chuyên
dùng, đeo khẩu trang.

2.1.3.9. Dụng cụ phòng chống côn trùng, động
vật gây hại

Nơi sản xuất, kho bảo quản chè
phải được trang bị lưới, các vật dụng phòng chống côn trùng, động vật
gây hại.

2.1.3.11. Các vật tư kỹ thuật

 Hoá
chất, chất phụ gia, chất bảo quản, mực in… phải được chứa ở kho riêng
biệt, an toàn.

2.1.3.12. Phòng kỹ thuật – KCS

Phải bố trí nơi làm việc riêng cho bộ
phận kỹ thuật – KCS để làm nhiệm vụ quản lý kỹ thuật, phân tích đánh giá
chất lượng các chỉ tiêu nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm phục vụ cho
quá trình sản xuất.

2.2. Yêu cầu về trang thiết bị, dụng
cụ chế biến chè

2.2.1. Thiết bị và công nghệ chế biến
chè

Thiết bị chế biến của từng công đoạn phải đáp
ứng yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm, công suất và công nghệ, chất lượng
thành phẩm đã công bố áp dụng.

2.2.1.1. Đối với sản xuất chè đen và chè
bán lên men

– Khu vực chứa nguyên liệu: diện tích phải đủ
để chứa nguyên liệu với chiều dày của khối nguyên liệu £
25cm, khoảng cách giữa các ô chứa ³ 40cm.

– Công đoạn héo: Phải có đủ dụng cụ làm
héo (hộc héo, dàn héo,..) sau khi héo thuỷ phần của chè đạt 60 – 65%
đối với chè OTD, 68 – 72% đối với chè CTC và 67 – 71% đối với chè Ô
long…

– Công đoạn phá vỡ tế bào và tạo hình: phải
trang bị đủ số lượng và công suất máy vò chè. Chè sau khi vò, độ dập tế bào đạt
75 – 85% đối với chè OTD,90 – 95% đối với chè CTC và 20 – 25% đối với chè Ô
long…

– Công đoạn lên men: phòng lên men phải đảm
bảo nhiệt độ không khí từ 24-28⁰C, độ ẩm không khí ³
90 – 95%, đủ oxy cho quá trình lên men, phải trang bị đủ các dàn và khay
chứa chè.

– Công đoạn sấy và hoàn thành thành phẩm: phòng
sấy có nhiệt độ ≤ 40⁰C; phòng phân loại phải có độ ẩm không khí
≤ 70%; độ ẩm sản phẩm chè khô ≤ 7% .

2.2.1.2. Đối với sản xuất chè xanh và chè
diệt men ngay từ đầu

– Khu vực chứa và bảo quản nguyên liệu: diện
tích phải đủ để chứa nguyên liệu với chiều dày của khối nguyên liệu £
10-20 cm,
thời gian đảo rũ £ 60 -120 phút/ lần.

– Công đoạn diệt men: sau khi diệt
men, thuỷ phần của chè đạt 60 – 64%.

– Công đoạn vò chè và rũ tơi: trang bị đủ số
lượng và công suất máy vò chè để sau khi vò cánh chè xoắn chặt, ít gãy, không
vón cục, độ dập tế bào đạt 45 – 55%.

– Công đoạn sấy, làm khô, tạo hình, phân loại
phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật theo tiêu chuẩn mà cơ sở đã công bố áp dụng cho
từng loại chè.

2.2.2. Thiết bị, dụng cụ bao gói, bảo
quản, vận chuyển

– Đối với bao bì,
dụng cụ làm bằng nhựa tổng hợp phải đáp ứng theo quy định tại QCVN 12-1:2011/BYT; Đối với bao
bì, dụng cụ làm bằng cao su theo quy định tại QCVN 12-2:2011/BYT; Đối với bao bì, dụng làm bằng kim loại theo quy định tại QCVN 12-3:2011/BYT; Đối với
bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu chè chưa có QCVN hoặc các
quy định, phải sử dụng các loại bao bì làm bằng vật liệu bảo đảm an toàn, không
thôi nhiễm các chất độc hại, không làm ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực
phẩm, không bị ô nhiễm các tác nhân gây ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng.

– Trong quá trình thu hái, vận chuyển không
làm dập nát, ôi ngốt chè búp tươi.

–
Kho bảo quản chè khô phải được bảo quản trong khu vực riêng hoặc được phân
luồng riêng, độ ẩm không khí £ 70%, khô ráo,
thoáng mát và có đầy đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu an toàn. Quy
cách bảo quản ở vị trí cách nền tối thiểu 20 cm, cách tường tối thiểu 30
cm và cách trần tối thiểu 50 cm, thuận lợi cho việc bốc xếp, vận chuyển.

2.2.3.
Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng

Cơ sở chế biến chè phải được trang bị các
thiết bị, dụng cụ, hóa chất phân tích để xác định các thông số như nhiệt
độ, độ ẩm, độ dập tế bào và các chỉ tiêu chất lượng khác của chè.

2.3. Yêu cầu đối với chủ cơ sở, người
trực tiếp chế biến chè

2.3.1. Yêu cầu đối với chủ cơ sở,
người trực tiếp chế biến chè

– Chủ cơ sở và người tiếp xúc với thực phẩm trong quá trình chế biến phải
thực hiện theo quy định tại Quyết định số 21/2007/QĐ-BYT ngày 12/3/2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế Quy định về điều kiện sức khoẻ đối với những
người tiếp xúc trực tiếp trong quá trình chế biến thực phẩm bao gói sẵn và kinh
doanh thực phẩm ăn ngay.

– Chủ cơ sở và người lao động phải cập
nhật kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm và được cấp Giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm do cơ quan có thẩm
quyền cấp và còn hạn sử dụng.

2.3.2. Nội quy vệ sinh cá nhân

– Cơ sở chế biến chè phải xây dựng và áp dụng
nội quy về vệ sinh cá nhân.

– Khách đến tham quan phải mặc quần áo bảo hộ
lao động và thực hiện nội quy về vệ sinh khi tham quan.

2.4. Kiểm soát quá trình chế biến chè

2.4.1. Cơ sở chế biến chè
phải có quy định về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến. Các quy
định phải cho công nhân học tập và được in bảng to, treo ở nơi làm việc.

2.4.2. Nguyên liệu chè phải
được kiểm soát và chứng minh về nguồn gốc đảm bảo an toàn; trước khi đưa vào
chế biến phải được kiểm tra chất lượng bằng các phương pháp hóa lý và cảm quan
phù hợp với tiêu chuẩn TCVN
2843:1979 – chè đọt tươi – yêu cầu kỹ thuật.

Đối với cơ sở thu mua chè khô để tái chế, đấu
trộn: phải thực hiện và mua bán theo tiêu chuẩn TCVN 1454:2013 Chè đen –
Định nghĩa và các yêu cầu cơ bản và TCVN 9740:2013 Chè xanh – Định nghĩa và các yêu cầu cơ bản,…; phải kiểm soát,
chứng minh được nguồn gốc chè đảm bảo an toàn.

2.4.3. Giám sát chặt chẽ
quá trình chế biến ở các khâu trong quá trình sản xuất về vệ sinh công
nghiệp theo yêu cầu kỹ thuật được quy định tại mục 2.

2.4.4. Cơ sở chế biến phải
bố trí cán bộ chuyên trách đã được đào tạo về kỹ thuật chế biến chè để làm
nhiệm vụ chỉ đạo kỹ thuật, kiểm tra, giám sát quá trình sản xuất, chất lượng
và điều kiện đảm bảo VSATTP.

2.5.  Yêu cầu về chất lượng sản phẩm và ghi nhãn

2.5.1. Tiêu chuẩn chất
lượng chè: cơ sở chế biến chè phải công bố tiêu chuẩn áp dụng cho sản phẩm chè
đến các cơ quan có thẩm quyền và phải chịu trách nhiệm cung cấp sản phẩm đảm
bảo theo đúng tiêu chuẩn công bố.

2.5.2. Chất lượng chè phải
đảm bảo VSATTP theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 về việc ban
hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”
(sau đây gọi tắt là Quyết định 46). Cụ thể:

– Mức giới hạn dư lượng thuốc bảo vệ thực
vật: theo quyết định 46.

– Quy định mức giới hạn tối đa độc tố vi nấm:
aflatoxin B1 ≤ 5 µg/kg, hàm lượng kim loại nặng antimon (Sb), arsen (As) và
cadimi (Cd) ≤ 1 mg/kg, chì (Pb) ≤ 2 mg/kg, thủy ngân (Hg) ≤ 0,05 mg/kg, đồng
(Cu) ≤ 150mg/kg, kẽm (Zn) ≤ 40mg/kg.

Ngoài ra phải phù hợp với các quy định khác
liên quan đến VSATTP.

2.5.3. Sản phẩm phải được ghi nhãn theo
quy định tại Thông tư liên tịch số 34/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT ngày 27/10/2014
của Bộ trưởng Bộ Y tế, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ
trưởng Bộ Công Thương ban hành Thông tư liên tịch hướng dẫn ghi nhãn hàng hóa
đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm bao gói
sẵn.

2.5.4. Cơ sở phải có quy trình chế biến để kiểm soát quá trình chế biến đảm bảo
cho sản phẩm đạt chất lượng và an toàn thực phẩm; Thực hiện lưu mẫu theo quy định
và ghi chép, lưu giữ sổ sách ghi chép giám sát
sản xuất, vệ sinh, đảm bảo truy xuất nguồn gốc và thu hồi sản phẩm khi cần thiết. Thời gian lưu giữ sổ sách tối thiểu 01 năm tính từ khi sản phẩm hết hạn
sử dụng.

3. PHƯƠNG PHÁP THỬ

Các giới hạn quy định trong quy chuẩn này khi
cần xác định các thông số kỹ thuật thì áp dụng các phương pháp thử theo tiêu
chuẩn TCVN tương ứng.

4. QUY ĐỊNH VỀ QUẢN
LÝ

4.1. Quy chuẩn này là cơ
sở để các cơ sở chế biến chè thực hiện, áp dụng cho đầu tư và sản xuất chế biến
chè, đồng thời phục vụ cho đăng ký, chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực
phẩm; công bố tiêu chuẩn sản phẩm.

4.2. Kết quả đánh giá
phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia này là căn cứ để cấp Giấy chứng nhận cơ
sở chế biến chè đủ điều kiện an toàn thực phẩm; công bố tiêu chuẩn sản phẩm.

4.3. Quy chuẩn này là cơ
sở để các cơ quan quản lý nhà nước kiểm tra, thanh tra và xử lý vi phạm trong
hoạt động sản xuất, chế biến chè.

5. TRÁCH NHIỆM CỦA TỔ CHỨC, CÁ NHÂN

            5.1. Tổ chức, cá nhân kinh doanh chế
biến chè có hoạt động chế biến chè phải đảm bảo các điều kiện về an toàn thực
phẩm phù hợp với các quy định tại Quy chuẩn này.

5.2. Tổ chức, cá nhân sản xuất chè chế biến phải
tự công bố sự phù hợp theo quy định tại mục 2 và  chịu sự quản lý theo quy định tại mục 4 của
Quy chuẩn này.

6. TỔ CHỨC THỰC HIỆN

6.1. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn giao Cục Chế biến nông lâm thủy sản
và nghề muối chủ trì, phối hợp với các bộ,ngành, đơn vị liên quan và các địa phương có cơ sở sản xuất chế biến chè phổ biến, hướng dẫn, kiểm tra việc thực hiện
Quy chuẩn
này.

            6.2. Trong quá trình thực
hiện, căn cứ vào yêu cầu quản lý và tình hình thực tế, Cục Chế biến nông lâm
thủy sản và nghề muối có trách nhiệm tổng hợp, kiến nghị cơ quan nhà nước có
thẩm quyền bổ sung, sửa đổi Quy chuẩn này khi cần thiết.

6.3. Trong trường hợp các quy định viện dẫn trong Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia này có sự thay đổi, bổ sung hoặc được thay thế thì thực hiện theo quy định tại văn bản mới./.

 

Lĩnh vực liên quan